填空题烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
填空题鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ ）而导致食物中毒。
填空题烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（ ）作用、酯化作用、氧化作用等。
填空题根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。
填空题原料平铺在盘上蒸制的方法称为（ ）。
填空题焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（ ），让其在高温中加速吸水回软的方法。
填空题蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
填空题按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
填空题在人体内不能自行（ ）或（ ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
填空题烹调法是烹制工艺的（ ）方法。
填空题配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
填空题氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。
填空题烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
填空题咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
填空题烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（ ）和氧化等作用。
填空题《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
填空题烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
填空题中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（ ）和童岳的调鼎集。
填空题佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ ）。
填空题把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。