单选题批量生产______时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
单选题低温油焐制干猪肉皮的时间，约为______。
单选题味精在______条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。
单选题将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。
单选题净料单位成本计算的基本条件有( )。
单选题位于羊后腿外侧的肉称为______。
单选题静止态的油的主要传热方式是______。
单选题装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。
单选题宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。
单选题原料干制时失去的水分主要是______。
单选题中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
单选题下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。
单选题菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。
单选题旺火的特征是______。
单选题用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其膨胀松嫩。
单选题卤菜的色、香、味主要是由______决定的。
单选题根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ ）。
单选题猪的软肋是______的。
单选题关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。
单选题梭形鱼的尾部适用于______。