单选题糊具有保护原料成分的能力，其中以______的保护能力最强。
单选题禽类主要指家禽，各种禽类的（ ）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
单选题配菜可通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( )。
单选题小黄鱼长与高之比为( )。
单选题鳝鱼的脊柱近似于______。
单选题制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
单选题烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
单选题氽烫鳝鱼时加入食盐，有利于______。
单选题牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______。
单选题加工奶粉，是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。
问答题蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
问答题购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
问答题油炸豆泡要色泽金黄，呈( )，气味清香，不裂口，不含油，无死心。
问答题原料的存储主要是通过( )地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
问答题贴制菜肴时，油量应以( )为宜。
问答题鲁西黄牛体形较大，( )，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
问答题冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。
问答题食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
问答题秦川黄牛体形庞大，毛色( )，鞍部发达，具有良好的肉用特性。