单选题除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择______。
单选题碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是______。
单选题生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入______后反复搓揉。
单选题猪上脑肉具有______、结缔组织少、质地细嫩的特点。
单选题将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ ）。
单选题酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。
单选题脆皮糊有______和发粉脆糊两种。
单选题饮食业成本核算的“三要素”是指______、配料和调料。
单选题叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
单选题对原料而言，火候表示原料在单位时间内______升高的速度。
单选题原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
单选题面烤法的菜肴具有______，香醇质嫩，形态完整的特点。
单选题（ ）又被称为凤梨。
单选题制作白汤一般采用( )。
单选题酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
单选题猪夹心肉具有肌阔、______、肉质紧的特点。
单选题能够反射微波(高频电磁波)的器具是______。
单选题薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
单选题食品雕刻主要用于菜肴的( )。
单选题成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。