问答题发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。
问答题花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，( )，籽少无异味为佳。
问答题将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用( )蒸一下即为发好。
问答题香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，( )。
问答题捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。
问答题菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
问答题原料用碱涨发好后，要( )用清水清除多余的碱分，注意存放的环境。
问答题葛仙米干燥后为( )，形如圆珠，也有的像小片木耳。
问答题附加点缀以( )为好。
问答题通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例( )。
问答题按汤汁的用料不同，基础汤可划分为( )两类。
问答题腌菜以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的( )。
问答题蔬菜的新鲜度主要从( )、形态、色泽等几方面来鉴定。
问答题速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后，进行快速冻结的方法。
问答题装盘盛器的规格应与( )相适应。
问答题原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。
问答题“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
问答题菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。
问答题清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，( )。
问答题制成蓉泥的主料先不要加入( )，以防增稠，不过罗。