判断题选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
判断题原料干制时失去的水分主要是结合水。( )
判断题牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )
判断题根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。( )
判断题对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )
判断题番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( )
判断题酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
判断题牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。( )
判断题火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
判断题调制姜汁味宜选用干制姜粉。( )
判断题加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )
判断题花色冷盘用料量多、品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )
判断题施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。( )
判断题水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
判断题牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。
判断题施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )
判断题造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
判断题油爆法的油量应是原料的2～3倍。( )
判断题硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )
判断题浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。