判断题使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。
判断题蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
判断题维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。( )
判断题鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
判断题酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )
判断题碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
判断题猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )
判断题煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。
判断题干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
判断题冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
判断题鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )
判断题一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。( )
判断题葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。( )
判断题进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
判断题猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。( )
判断题水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )
判断题醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )
判断题普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。( )
判断题蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )
判断题牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )