单选题要形成嫩型的菜肴质感，应采用______。
单选题我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在______。
单选题江苏菜的代表菜有( )。
单选题根据《食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作，每( )检查身体一次。
单选题菜肴盛装一定要______，讲究卫生。
单选题用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为______。
单选题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液______增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。
单选题含大量饱和脂肪酸的脂肪是( )。
单选题脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
单选题中火火焰______。
单选题姜属于（ ）菜类蔬菜。
单选题烹制五彩鸡丝适宜使用 （）手法勾芡。
单选题整形的干制香料，加热______溶出的香味越多，香气味越浓郁。
单选题去除猪肠上的黏液和异味应采用______。
单选题黏性大的原料（ ）含量大。
单选题热制冷食菜肴在烹制过程中，______采用勾芡的方法。
单选题干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
单选题巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到______。
单选题火候运用与原料______、形态密切相关，应区别对待。
单选题卤水调配操作程序的第一个步骤是：______。