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判断题出料率是表示原料的质量指标。( )
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判断题燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。( )
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判断题熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )
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判断题鳘肚公身长、肉厚,有山型纹,透明,呈浅黄色,又称广肚。
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判断题粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。
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判断题盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
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判断题醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )
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判断题切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。( )
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判断题宁波菜鲜咸合一,以爆、炒、烩、炸为主。
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判断题低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。( )
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判断题油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )
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判断题牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连,位于米龙的上侧,大腿上部的内侧。( )
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判断题对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方。
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判断题角蛋白有伸缩性,伸展的角蛋白称β-角蛋白,收缩性的角蛋白称α-角蛋白。
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判断题干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )
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判断题太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )
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判断题牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
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判断题根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )
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判断题湖南菜的口味以酸辣著称,以酸为主,辣寓其中。
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判断题蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )
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