判断题出料率是表示原料的质量指标。( )
判断题燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。( )
判断题熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。( )
判断题鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。
判断题粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。
判断题盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
判断题醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )
判断题切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。( )
判断题宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。
判断题低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。( )
判断题油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )
判断题牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。( )
判断题对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
判断题角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
判断题干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )
判断题太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。( )
判断题牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
判断题根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )
判断题湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
判断题蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )