单选题油发时原料的( )不能太大。
单选题用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于______。
单选题要形成极嫩的菜肴质感，应采用______。
单选题清炒对原料质地的要求是( )。
单选题姜汁味的用料以______为最佳。
单选题热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
单选题鉴别烹饪原料品质的感官指标有______。
单选题煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（ ）。
单选题普通清汤一般用______鸡，约制成鸡汤5 kg。
单选题食用未制熟、煮透的扁豆引起食物中毒的有害物质是( )。
单选题脂肪不具备的生理功能是( )。
单选题江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
单选题糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ ）。
单选题芥末味清爽解腻，最宜作为______的佐味料。
单选题猪的臀板肉的形状近似于______。
单选题热空气加热能利用热空气的______作用，形成加热空间的恒温环境。
单选题保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
单选题适合做蒜蓉味热菜的原料是______。
单选题中国烹饪的形成期又称为（ ）。
单选题制作奶汤时应保持汤汁______。