判断题质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )
判断题高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )
判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。
判断题原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
判断题在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )
判断题通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )
判断题早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。( )
判断题采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )
判断题烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
判断题烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )
判断题烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )
判断题干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
判断题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。( )
判断题热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。( )
判断题牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。( )
判断题动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
判断题斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。
判断题结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
判断题动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
判断题传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。( )