判断题在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。( )
判断题火力大小是火候的关键性因素。( )
判断题蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )
判断题卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( )
判断题浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
判断题最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
判断题鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )
判断题为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )
判断题影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种潘性酶和植物自身的呼吸作用。( )
判断题青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )
判断题冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。( )
判断题香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( )
判断题热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。( )
判断题菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
判断题盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )
判断题干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。
判断题腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
判断题热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( )
判断题水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
判断题感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。( )