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判断题油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。( )
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判断题鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5 纵行菱形骨板,俗称鳞甲。
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判断题料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。
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判断题味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )
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判断题热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )
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判断题冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )
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判断题施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
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判断题安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
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判断题带鱼性凶猛,以小型鱼虾为食,但不食同种幼鱼。
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判断题广东菜取料之广,为全国各菜系之最。
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判断题在食品验收时,对有怀疑的食品,应让厨师来判断。
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判断题油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )
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判断题货真价实是就商品而言的,与职业道德无关。( )
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判断题辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )
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判断题感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。( )
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判断题厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。( )
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判断题微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )
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判断题成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。
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判断题通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )
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判断题小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )
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