判断题肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
判断题发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )
判断题糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( )
判断题干制原料具有便于运输和储藏的特点。( )
判断题孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150～170℃为宜。( )
判断题棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )
判断题著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )
判断题象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )
判断题准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。
判断题导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。( )
判断题镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
判断题剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )
判断题野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。( )
判断题要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
判断题基础汤的主要作用是调味、增鲜。( )
判断题原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )
判断题调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )
判断题制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )
判断题烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。