单选题鳝鱼720 g，出肉475 g，出肉率约为______。
单选题完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
单选题在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
单选题使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量______，以保证致嫩效果显著。
单选题原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和______。
单选题嫩肉粉致嫩的用量是：每______肉料用嫩肉粉5～6 g。
单选题菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。
单选题平雕是食品雕刻中( )的一种。
单选题在高温油中炸发的干料，其体积会______。
单选题小火和微火的特征是______。
单选题平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。
单选题清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（ ）原则。
单选题牛前腿肉属______。
单选题适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
单选题在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（ ）形状。
单选题冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
单选题将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，( )，斩去爪尖。
单选题在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是______。
单选题羊肋条肉又称______，位于肋骨之上。
单选题制汤时若过早地加入______，会加快原料中蛋白质变性凝固。