判断题经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )
判断题通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。( )
判断题中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。( )
判断题干货原料在焗发前不必需要先浸发。
判断题芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )
判断题牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )
判断题冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。( )
判断题以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。( )
判断题一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。( )
判断题蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。( )
判断题西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
判断题速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )
判断题无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( )
判断题粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。
判断题蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
判断题施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )
判断题单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定
判断题麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )
判断题关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
判断题卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。( )