单选题巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到______。
单选题配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免( )的浪费。
单选题热菜的香味是随______的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。
单选题黄油中的水分含量一般是______。
单选题糖是由( )三种元素组成的。
单选题超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的______。
单选题原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
单选题在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的______。
单选题______食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。
问答题蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
问答题购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
问答题油炸豆泡要色泽金黄，呈( )，气味清香，不裂口，不含油，无死心。
问答题原料的存储主要是通过( )地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
问答题贴制菜肴时，油量应以( )为宜。
问答题鲁西黄牛体形较大，( )，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
问答题冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。
问答题食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
问答题秦川黄牛体形庞大，毛色( )，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
问答题从根本上决定菜品质量的因素是( )。
问答题北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？