判断题北京菜的代表菜有盐水鸭。
判断题碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( )
判断题白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。( )
判断题潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
判断题酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )
判断题我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。( )
判断题需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。
判断题原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
判断题软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。( )
判断题白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )
判断题干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
判断题眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。( )
判断题纯度越高的油脂越不容易酸败。
判断题在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )
判断题对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )
判断题糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
判断题明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )
判断题麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )
判断题在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
判断题鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。