判断题如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
判断题菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )
判断题调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )
判断题活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )
判断题决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
判断题在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。( )
判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
判断题兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )
判断题《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
判断题菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )
判断题刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
判断题质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )
判断题高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )
判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。
判断题原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
判断题在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )
判断题通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )
判断题早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。( )
判断题采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )