单选题制作清汤时一般宜采用______。
单选题捶是将原料加工成______的一种组配手法。
单选题心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( )。
问答题请说说制作“酥黄菜”的操作程序？
问答题在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是哪里？一般以面食为主的地区是哪里？
问答题在烹调中焖与烧的区别是什么？
问答题味觉
问答题自溶
判断题钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。( )
判断题碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )
判断题宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。( )
判断题畜类脂肪中的不饱和脂肪酸几乎为零。( )
判断题火腿切开后如果有哈喇味，则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致。( )
判断题黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。( )
判断题乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )
判断题白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。( )
判断题蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )
判断题为了确保卫生，花色菜品的制作速度应控制在30min左右。( )
判断题蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。( )
判断题导致动物肌肉组织僵直的主要原因，是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )