判断题盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。( )
判断题梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。( )
判断题一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )
判断题厨房管理人员素质是指职业道德、学历要求、能力要求、经历要求、身高要求等方面。( )
判断题造成汤色乳白的原因主要是制汤时的火候较大。( )
判断题酸辣海参属于烧菜，成菜前需要勾芡。醋椒鳜鱼是汤菜，成菜前不需要勾芡。( )
判断题碱水涨发不会破坏原料的营养物质。( )
判断题川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。( )
判断题百里香又名麝香草，叶子形状呈椭圆形，其英文译音是太穆。( )
判断题对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法，可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )
判断题亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )
判断题叶绿素在瞬间加热过程中水解成比较稳定的叶绿酸盐。( )
判断题制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。( )
判断题烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
判断题烹饪从业人员烹制的菜肴属于商品，不属于道德范畴。( )
判断题菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。( )
判断题法香又名欧芹、西芹，是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )
判断题在虾肉类严重腐败之后蛋白质形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。( )
判断题行业中习惯将畜类皮下脂肪称做大油、板油、网油或花油。( )
判断题胭脂红是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )