判断题对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。( )
判断题川菜中为了提高回锅肉的档次，可以将肉皮和肥膘去除，只保留精肉。( )
判断题甘蓝的变种——抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( )
判断题碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。( )
判断题制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。( )
判断题羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。( )
判断题纸包鸡在加热前不需要调味，完全成熟后蘸调味料食用，确保原汁原味。 ( )
判断题蟹粉狮子头上桌时为了美观，必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里，然后以分餐的形式上桌。( )
判断题保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )
判断题烧菜、烩菜、汤羹菜一般都是使用水粉芡。( )
判断题由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( )
判断题京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。( )
判断题净料成本是毛料单位成本与净料质量之和。( )
判断题禽类肌肉组织中也有肌间脂肪沉积的现象。( )
判断题畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到-20℃。( )
判断题为了增加皮冻的润滑感，加工时肉皮上可以带一些肥膘。( )
判断题龙井虾仁菜品在上浆前与一般炒虾仁不同，不需要将水分吸干。( )
判断题草莓浆在120℃的情况下加热30s后香味就发生改变。( )
判断题烤乳猪之前需要用香料、食盐和砂糖分别腌制外皮。( )
判断题整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼脱骨刀。( )