判断题牛头肉经过小火蒸制加热1小时可以拆去骨骼。( )
判断题为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿，应先放入沸水锅里汆水，随即捞出冲凉，最后烹调。( )
判断题热渗调味法在加热过程中，调料味道可以进入原料内部，调料的色泽只能吸附在原料的表面。( )
判断题嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( )
判断题高温长时间泡烫加工方法会使象拔蚌肉质变得粗老。( )
判断题飞禽类的肌肉组织中红肌纤维相对较多。( )
判断题制作清炖鸡孚时，预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。( )
判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。( )
判断题在大龙虾加工过程中，尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )
判断题植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。( )
判断题高温加热使肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁氧化成高价铁，变成灰白色。( )
判断题肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。( )
判断题畜类动物肌肉组织中的糖分主要以糖原的形式存在。( )
判断题大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分搅打，以便于凝固成型。( )
判断题加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。( )
判断题雄性墨鱼的生殖腺是干制乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。( )
判断题嫩质茸胶在加热成熟时温度很重要，当用水导热时温度要控制在100℃之内，用油导热时温度要控制在140℃之内，用汽导热时温度要控制在110℃之内。( )
判断题清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。( )
判断题肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )
判断题淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。( )