判断题发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。( )
判断题原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。( )
判断题在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( )
判断题酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。( )
判断题味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。
判断题损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
判断题厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )
判断题由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( )
判断题调制椒麻味时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的发挥。( )
判断题东江酿豆腐中肉馅要打起劲，猪肉不可太肥。( )
判断题嫩质茸胶在加热时温度要控制在100℃以内。( )
判断题碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。( )
判断题牛柳汁中虽然用到了泡辣椒，但辣味不宜明显。( )
判断题死因不明的禽类是《食品卫生法》禁止生产加工的食品。( )
判断题水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。( )
判断题一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白。( )
判断题酸和碱发生中和反应能够形成盐和水。( )
判断题加工甲鱼时油脂应去除，加工牛蛙时油脂应保留。( )
判断题花椒水是调制牛肉茸泥时必须添加的调料。( )
判断题发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )