判断题在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
判断题为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。( )
判断题在畜肉的肌肉组织中包含着一定数量的血液组织。( )
判断题裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )
判断题鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
判断题甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )
判断题东江酿豆腐对豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。( )
判断题九转大肠中大肠一定要清洗干净，烹调时要使用香辛调料，目的是去除异味。( )
判断题在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。
判断题河蚌加工时汁液会渗出，可以将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更浓。( )
判断题煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。( )
判断题清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。( )
判断题欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。( )
判断题制作彩色鱼夹时，一般应选择肉中无细刺的鱼肉，这样有利于成型和食用。( )
判断题体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )
判断题制作鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。( )
判断题原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( )
判断题毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( )
判断题芙蓉鱼片成熟定型后不能用普通炒制的方法，否则容易松散变形，应该将调好的卤汁淋浇在鱼片上。( )
判断题冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )