判断题矾碱盐膨松剂遇热产生二氧化碳。( )
判断题酶的失活温度是60～70℃。
判断题味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
判断题熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。( )
判断题为最大限度地利用空间，厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。( )
判断题甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐经发酵制成。
判断题厨房的设备使用前必须经过培训。( )
判断题裱花时裱注速度与花纹的风格无关。( )
判断题某点心原料成本5.5元，毛利额4.5元，此点心的销售利润率为45%。
判断题热水面团的特点是柔中有劲。
判断题复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。( )
判断题烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。
判断题原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。
判断题山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。
判断题上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。( )
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
判断题“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。
判断题煮芡法调制米粉面坯，一般取干粉总量的1/10制芡。( )
判断题有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。
判断题鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系。