判断题 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( )
判断题肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。
判断题制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。( )
判断题 制作面包最好用低筋粉。 ( )
判断题单位成本指的是每千克产品的消耗。
判断题 蔗糖能提高主坯的弹性。 ( )
判断题 水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( )
判断题色度、色相比较接近的色是对比色。
判断题 蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 ( )
判断题自溶是肉类进入腐败阶段的开始。
判断题 蛋糕制作适用中筋粉。 ( )
判断题优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。( )
判断题保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。( )
判断题 蜂蜜可提高制品的膨松性。 ( )
判断题榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。( )
判断题小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。( )
判断题 白果主要产于江苏、浙江、河南等地。 ( )
判断题烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。
判断题 面粉中的蛋白质热变性，会随水温的降低而加快。 ( )
判断题膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多，只要掌握好投料顺序即可。( )