判断题制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。( )
判断题 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( )
判断题京式面点馅心多用葱姜，黄酱，香油等调料，内馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。( )
判断题 绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 ( )
判断题乳类中的钙最容易吸收。( )
判断题浆糊状主坯即没有固定形态或呈半流动状的主坯。( )
判断题捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。( )
判断题市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。
判断题 水晶饼是用冷水调制的面团。 ( )
判断题建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
选择题 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。
选择题 主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、_______、水和添加剂五类。
选择题 广东地处我国的南大门，来往宾客多，气候炎热，长期以来养成了_______的习惯。
选择题 赤豆以_______、豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。
选择题 由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物称为_______。
选择题 黄花菜以色_______、未开花、有光泽、干透者为好。
选择题 淀粉在一定温度下吸水，显示_______，组成面坯。
选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
选择题 每年的夏、_______季最容易发生细菌性食物中毒。