判断题烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
判断题蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。( )
判断题澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。( )
判断题清汤的特点就是汤色澄清。
判断题在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。
判断题虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
判断题抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。( )
判断题菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。
判断题鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。( )
判断题水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。
判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
判断题纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。
判断题油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
判断题糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。( )
判断题为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。
判断题水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。( )
判断题为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点，和面前应将化学膨松剂轧碎。( )
判断题红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。( )
判断题味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。
判断题发酵面坯工艺中，引入的酵母越多，发酵力越大，效果越好。( )