摘要
本文采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在一个小时内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关。
This paper studied the hydrolysis of SPI by Mucor protease and Alcalase 2.4L with SDS-PAGE and ESI-MS method. The hydrolysate of SPI by Alcalase in an hour are less than 10 000D and easily to form water-insoluble precipitation, indicating Alcalase is a typical endoprotease. The production of SPI by Mucor protease without bitter taste are more water soluble, could be rapid nitrogen nutrition for halophiles,indicating Mucor proteases are related to Sufu flavor.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第z1期101-104,共4页
Food Science
