摘要
本试验以不同营养、风味和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加低聚异麦芽糖、鸡蛋和果蔬等营养强化物进行营养强化补充,通过微生物和谷氨酰胺转胺酶(TG)重组发酵和干燥技术研制了复合发酵牛肉干,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,在果蔬复合肉糜经植物乳杆菌Lp和戊糖片球菌Pp配比为1∶1共同发酵过程中,水分、pH值和亚硝酸盐含量随发酵时间的延长逐渐减少,游离氨基酸含量随发酵时间的延长而逐渐增大;发酵温度、发酵时间、发酵剂用量和TG对发酵特性影响显著。
本试验以不同营养、风味和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加低聚异麦芽糖、鸡蛋和果蔬等营养强化物进行营养强化补充,通过微生物和谷氨酰胺转胺酶(TG)重组发酵和干燥技术研制了复合发酵牛肉干,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,在果蔬复合肉糜经植物乳杆菌Lp和戊糖片球菌Pp配比为1∶1共同发酵过程中,水分、pH值和亚硝酸盐含量随发酵时间的延长逐渐减少,游离氨基酸含量随发酵时间的延长而逐渐增大;发酵温度、发酵时间、发酵剂用量和TG对发酵特性影响显著。
出处
《吉林大学学报（工学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第S1期458-461,共4页
Journal of Jilin University:Engineering and Technology Edition
基金
吉林大学大学生创新实验计划项目(2011C45137)
吉林省科技发展计划重点项目(20110248)
关键词
食品工程
牛肉
复合发酵牛肉干
发酵特性
food engineering
beef
compound fermented beef jerky
fermented property
