摘要
传统酿造酱油是由大豆或黑豆和小麦各自作为蛋白质和碳水化合物来源而制成的.酿造酱油保持着盐份的高浓度(16%～18%),是经过长时间的微生物发酵,蛋白质和碳水化合物转化为氨基酸、糖、有机酸、乙醇和酯的混合物.快速发酵或混合而成的酱油被称为配制酱油或化学酱油,因为酿造酱油发酵时间长,产量低,成本也相对较高,而配制酱油产量大、成本低、周期短,所以如今被广泛应用.但配制酱油在制造过程中添加了酸水解植物蛋白调味液,其中乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸,在酿造酱油中这种有机酸含量极微,我国规定在酱油中其乙酰丙酸含量不得超过0.05%,超过这个界限就证明是配制酱油.
出处
《上海师范大学学报（自然科学版）》
2004年第3期106-108,共3页
Journal of Shanghai Normal University(Natural Sciences)
