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果胶甲酯酶可使果蔬保持青脆被引量：1

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摘要据日本专家研究，果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶，通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子，可逆转加热处理时的软化效应，激发该酶活性，使果蔬中形成更大的果胶聚合物，使食物的青脆度近于新鲜。研究发现，新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性，使罐头果蔬降低商品价值，

作者周秀琴

出处《食品信息与技术》 2004年第11期12-13,共2页

关键词果蔬组织烫漂果胶甲酯酶装罐脆度罐头新鲜酶活性加热处理温度

分类号 TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS295 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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食品信息与技术

2004年第11期

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