应用抗坏血酸作为面包改良剂被引量：5

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摘要抗坏血酸又称维生素C,由于其分子结构,它在有氧的条件下可作为还原剂,被氧化成脱氢抗坏血酸。在一定条件下,这一反应可以逆转,故又具有氧化剂的功能,反应如下: 由于这一性质,抗坏血酸是一种应用十分广泛的焙烤剂,特别是在面包加工中应用广泛。它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉,改进面团的气体保留容量,增强弹性。

作者叶兴乾

机构地区浙江农业大学食品科技系

出处《食品工业》 CAS 北大核心 1989年第1期14-16,共3页 The Food Industry

关键词面包食品面包改良剂抗坏血酸

分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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