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防止面包老化的措施
被引量：
2
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摘要
面包老化的根本原因是由淀粉老化引起的,即由α—化淀粉转变为β—化淀粉,淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开,淀粉分子相邻的羟基相互缔合而形成氢键,析出水份,恢复微结晶结构。而面包的内部水份则由淀粉层转向面筋层中,从而导致面包的老化。从上述老化原因中,我们不难看出。
作者
史锦梅
机构地区
兰州市天国食品厂
出处
《食品研究与开发》
CAS
1989年第3期41-42,共2页
Food Research and Development
关键词
面粉制品
面包
老化
保鲜措施
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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