内源蛋白酶与肉的嫩化被引量：7

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摘要肉在低温成熟时，钙激活酶对嫩化起关键作用，此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速，将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放，降解肌纤维蛋白，从而加速嫩化，此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素，Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前，由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏，对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。

作者杜敏朱美君

机构地区北京农业大学食品科学系

出处《肉类研究》 1994年第3期13-14,21,共3页 Meat Research

关键词钙激活酶组织蛋白酶嫩化肉品

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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