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马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制
被引量：
58
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摘要
研究厂马铃薯中多酚氧化酶的最适温度、最佳ｐＨ值及热稳定性等多方面的特性。筛选了以亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙为主剂的护色剂，提出了马铃薯丝在加工与贮存过程中抑制其褐变的工艺流程与技术要点。
作者
胡小松
李积宏
刘文英
喻绍春
文国强
机构地区
北京农业大学食品科学系
出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
1994年第5期35-42,共8页
Food Science
关键词
马铃薯
多酚氧化酶
褐变
护色
薯丝
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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