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国外面包改良剂研究进展 被引量:5

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摘要 面包改良剂主要由氧化剂、还原剂、乳化剂及酵母营养物组成,本文对面包改良剂的几种主要成分进行了探讨,评述了它们在面团中的作用机理及其对面包质量的影响,提出了我国面包改良剂研究任务。
作者 蔡立志
机构地区 北京市粮科所
出处 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 1994年第1期23-29,共7页 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
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