苹果粉加工过程抑制酶促褐变的工艺研究

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摘要本课题通过使用ＳＯ２作为防酶促褐变的抑制剂，添加增效剂－半胱氨酸盐酸盐的方法来抑制苹果的酶促褐变。经过实验初步得出其最佳条件为：温度２５±１℃，压力１０１．３ｋＰａ，ＳＯ２浓度φ为０．０００１，熏蒸时间１ｈ，半胱氨酸盐酸盐浓度０．２％，浸渍时间５ｍｉｎ。研究结果表明，苹果的酶促褐变可控制在２４ｈ内不变色，从而确保产品的感官质量和内在质量。

作者孙桂娟

机构地区上海轻工业高等专科学校食品系

出处《上海轻工业高等专科学校学报》 1995年第3期40-44,共5页 Journal of Shanghai Institute of Technology(Natural Science)

关键词酶促褐变增效剂熏蒸浸渍抑制剂工艺苹果粉

分类号 TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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1995年第3期

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