浅谈豆腐乳的质量的问题被引量：1

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摘要豆腐乳在后期贮存期,发生着复杂的化学反应,使原料中的蛋白质转化成氨基酸,淀粉糖化,糖份发酵成酒精及形成有机酸,同时辅料中的白酒与香料等也共同参与作用合成复合酯类,形成腐乳特有的色香味.由于某些因素的影响,有时会导致后期发酵失败,使成品发臭变绿、生蛆生花、成形不好、有白点、褐变的质量问题,严重影响腐乳的品质.因此,探讨其质变成因及解决办法具有重要意义.

作者赵忠平

出处《江苏调味副食品》 1995年第4期20-20,共1页 Jiangsu Condiment and Subsidiary Food

关键词豆腐乳质量大豆制品

分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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江苏调味副食品

1995年第4期

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