清酒糟在陈酿过程中的成分变化

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摘要本文对清酒糟在陈酿过程中几种化学变化进行了研究。总酸、氨基酸和还原糖,在前100天还的陈酿过程中有所增加,而氨基酸和原糖几乎保持不变。α—淀粉酶、葡萄糖分解酶和酸性蛋白酶的酶活力在陈酿过程中逐渐降低。乙醇在前25天逐渐增加,以后几乎保持不变。n—丙醇和β—苯乙醇在陈酿过程中逐渐增加,而异丁醇和戊醇逐渐减少。在前100天陈酿期间,酯增加,而后几乎保持不变。

作者小嶋操.中野芳明.山城敬一吴常斌

机构地区福冈大学药学部富安本酒造株式会社廊坊市调味品研究所

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1989年第2期26-29,共4页 China Condiment

关键词酿酒酒糟陈酿成分变化

分类号 TS261.9 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

1989年第2期

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