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加盐制曲酿制酱油工艺初探
被引量：
3
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摘要
制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。
作者
胡光烈
林同香
林益
机构地区
华南热带作物学院加工系
福建农业大学开发处
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1995年第6期15-17,45,共4页
China Brewing
关键词
制曲
中盐
酱油
酿造
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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