水传热烹调法最佳工艺条件的研究被引量：12

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摘要分别对动物性原料中的鱼肉，猪肉和牛肉进行水煮（焯）实验，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标，确定其最佳工艺条件；对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标；确定其最佳条件，并以青椒为例，找出ＶＣ含量在水焯过程中的变化规律。本文还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系。

作者石长波王兆宏刘芳

机构地区黑龙江商学院旅游烹饪系

出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第2期48-54,共7页 Food Science

关键词水传热烹调法最佳工艺条件

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

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