摘要
发酵期18个月的陈窖豆豉粑,其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为4.76%。采用优化的常温分离提取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明,陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成,并且肽段中最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。
The contents of melanoidins in the long- ripenned Douchiba（DCB） fermented for 18 months in the amount of 4. 76%（dry basis） according to Hashiba＇s method. The analyses of the amino acids in melanoidin fractions separated by optimized extraction procedures at ambient temperature showed that a part of the melanoidin skeleton was composed of peptide structure, in which the most reactive amino acids residues to form melanoidins mainiy were aspartic acid, glutamic acid, arginine, lysine and proline.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第1期125-129,共5页
Food Science
基金
贵州省自然科学基金项目(黔科合2005-2023)
贵州省教育厅自然科学研究项目(黔教科2004-204)
