摘要
以羊肉火腿为例,研究了微波加热杀菌的保鲜效果。结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波120s效果最好。可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月。其中第三个月细菌总数为3.89cfu/g,pH为5.71,感官评分9.0。同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌。到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数。故在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑国标规定的有氧条件下培养的细菌总数以外,还需考虑厌氧菌数。
出处
《肉类研究》
2006年第11期22-25,共4页
Meat Research
