摘要
采用L(934)正交设计法对酵母菌、乳酸菌复合发酵冬枣圣女果复合汁的菌种比例、复合汁配比、发酵时间和温度进行了研究,筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明:酵母菌和乳酸菌按2∶3的比例接种,冬枣汁∶圣女果汁=1∶1,发酵时间为32h,发酵温度为30℃、40℃的分段发酵最为理想。
The L9（3^4） design of orthogonal test was applied to the research on the bacteria proportion, juice ratio, fermentation time and temperature for a specially flavoured Dongzao-lycopersicum compound juice. The optimal technology was determined as： saccharomycete ： Lactobacillus = 2 ： 3, Dongzao juice ： lycopersicum juice = 1 ： 1, fermentation time 32 h and fermentation temperature 30℃ or 40℃ in different processes.
出处
《饮料工业》
2006年第12期10-11,共2页
Beverage Industry
关键词
酵母
乳酸菌
发酵
冬枣
圣女果
yeast
LactobaciUus
fermentation
Dongzao
lycopersicum
