摘要
通过在面粉中分别添加不同比例的绿豆粉(MBF)、绿豆蛋白(MBP),研究其对面粉粉质特性、鲜面条蒸煮品质和感官品评的影响。结果表明:MBF和MBP均可提高面粉的营养价值;MBF含量在10%范围内对面粉粉质特性、蒸煮特性的影响不大,含量在10%时感官品评显示总分最高;MBP含量在4%范围内,面粉粉质特性提高,鲜面条的蒸煮吸水率下降,干物质损失率变化不大,含量在4%时感官评分最高。
出处
《粮油加工》
北大核心
2007年第3期75-77,80,共4页
Cereals and Oils Processing
