摘要
论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。
The mechanism and influencing factors of Maillard reaction were reviewed in this article. The formation principle of meat flavor and the application of Maillard reaction in meat flavor preparation as well as application status of thermal processing meat flavor were summarized.
出处
《肉类工业》
2007年第8期29-31,共3页
Meat Industry
基金
国家科技支撑计划--食品加工关键技术研究与产业化开发
江苏省科技攻关项目(农业部分)--如皋火腿现代工艺关键技术装备研究与新产品开发。
关键词
美拉德反应
影响因素
肉类香精
应用
Maillard reaction
effect factors
meat flavor
application
