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影响面条质构测定因素的研究

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摘要 研究了面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间等因素对面条质构特性测定结果的影响,影响的大小因面粉和测定指标而异。面条静置时间对高筋粉面条拉伸力、剪切硬度影响较大,而对TPA硬度影响较少;对低筋粉面条拉伸力、剪切硬度和TPA硬度都较小。面条冷却浸泡时间(8min内)对高筋粉和低筋粉的影响相似。对其剪切硬度影响较大.对TPA硬度影响较少.
作者 任军胜
出处 《面粉通讯》 2007年第5期57-57,共1页
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