和面过程中影响面团胚粒粒径均匀性因素

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摘要面条生产中．和面工序使面粉水化形成胚粒。本文通过对面团胚粒粒径分布分析．研究了和面时间、真空度、和面水温对面团胚粒粒径均匀性的影响。研究结果表明：适当的和面时间使得面团胚粒的粒径大小均匀，真空和面可以在较短的时间内使面团胚粒粒径大小均匀：采用冷水和面有易于提高面团胚粒粒径的均匀性。良好的和面工艺不仅要求面团胚粒粒径大小统一．

作者丁琳

出处《面粉通讯》 2007年第5期57-57,共1页

关键词粒径分布均匀性和面面团胚粒径大小真空度时间

分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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