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大蒜素稳定性的研究 被引量:35

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摘要 大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值;但新鲜的大蒜中,没有游离的大蒜素,只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时,蒜酶被激活,催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定,在适宜的条件下,很快被分解而产生多种烯丙基硫化物,使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响,并添加β-环糊精和Vc,以提高大蒜素的稳定性,从而为大蒜加工及保藏提供了依据。
机构地区 天津商学院
出处 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第5期34-36,共3页 Food Science
  • 相关文献

参考文献1

  • 1魏金凤,孙毅.无臭大蒜素的提取及其系列产品研制[J]食品工业科技,1988(01).

同被引文献272

引证文献35

二级引证文献192

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