生物酶在面制食品中的应用

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摘要论述了在面包、饼干、馒头、面条和其它面制食品加工过程中常用的生物酶，生物酶主要有淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酞胺转氨酶等。主要对这些生物酶在面制食品中的作用机理、应用效果进行较系统的综述。近年来，作为安全的绿色食品改良剂一生物酶．走进了面制食品工业领域，并取得了令人满意的效果。

作者任顺成

出处《面粉通讯》 2008年第1期61-61,共1页

关键词面制食品生物酶应用食品加工过程葡萄糖氧化酶脂肪氧化酶食品改良剂戊聚糖酶

分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS192.7 [轻工技术与工程—纺织化学与染整工程]

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